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        喝或存熟普?客官,你要几成熟的?

        渥堆发酵,是普洱熟茶工艺中最关键的部分,直接关系到成品茶的品质。

        1.

        渥堆工艺,对了解熟普的茶人来说,听起来十分简单:鲜叶杀青干燥制成毛茶后,按量发堆,或大到几吨几十吨,或小至几百斤,或地板或离地或箱筐式,洒水通过湿热等发酵。制茶师傅们会定期翻动茶叶、或补水等,来控制茶堆的温度和茶叶发酵的微环境,以达到相应的熟茶品质。

        但实际中,“渥堆”是非常考验技术水平和制茶经验的,所以在有条件的茶厂,一般都会请经验丰富的老师傅来做,特别是近几年流行了山头熟普、古树熟普等以后。

        所以,能做好品质的熟普,基本都代表着茶厂和师傅的实力,因为不像生普,初制所或个人都能玩得转。

        而持续不断的每年发堆、制作成品熟普,也代表着经营茶的人,有着不一般的爱好或实力。因为熟普需要几十天的发酵、需要时间周期存放转化才能上市、需要承担较大的损耗及做坏的风险。所以,它不像生普那样很快变现回收资金。

        传统渥堆发酵的时长,根据情况,一般要持续四五十天。

        近年来,小众玩家、个性玩家也越来越多,也有厂家为了减轻堆味、改善口感而改良工艺,采用低温、少量多次洒水、长时间发酵,渥堆时间甚至达到了3个月、甚至半年。

        茶友们可以想像,这是多么大的跨度。那自然关心,这发酵,和醇酿好酒一般无二了,都叫发酵,这区别也太大了吧!如何把握发酵好坏、发酵轻重?什么程度的熟茶品质好?

        这只能说没有绝对的统一标准。很有中国特色对不对?

        不同的地域、不同的厂家、不同的发酵师,都有自己的不传秘诀和心法。

        像中华人做菜,油少许、盐适量。。。这样,即使给我们食谱,一步步照着做,却也做不出美味可口的食物一样。

        熟茶的发酵全靠发酵师傅的经验,在普洱茶界,发酵经验纯熟的老师傅对任何一个茶厂来说,都是最宝贵的财富。

        有时候你讲的七成,很可能是我说的八成;而我说的八成,你可能认为是九成,这简直没办法一概而论。

        单来说,和中华所有好茶一样,就是“看茶做茶、看茶制茶”。

        2.

        但好在,茶人善于总结,长年的摸索,是有一些共性的认知存在的。

        比如,1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》和2003年《普洱茶云南省地方标准》中都有“色泽褐红,俗称猪肝色,或带灰白色”、“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘...”的规定要求。

        再比如,在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵程度不是完全意义上的熟茶,超过9成的发酵程度,又属于发酵过度的范畴了。

        那么自然,7-9成发酵程度的接受度就会比较高,观点和评判标准也更为接近。

        这就是茶人常说的,“9成熟”适合当下就能喝,后期转化空间会小些;“7-8成熟”着眼于后期转化,兼顾品饮,是应用最广泛的发酵方式。

        “10成熟”,那是不存在的,而“6成”的就已经属于偏轻的一种发酵方式了,曾经是大多师傅和茶厂不提倡的;自然6成以下的,那就不能叫熟茶了,自然它也已经不是生茶,那叫“夹生饭”,吃着咯牙不?

        发酵过熟,茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵;而过生呢,茶汤红明漂浮,滋味苦中带涩,叶底黄褐多泛青。

        所以,老师傅们都最常说的“口头禅”就是,过“生”过“熟”皆不可取,适度才好!

        3.

        这就又延伸出来新的关于熟普发酵程度的说法了。

        就是除了上面说的用“1-10”数字来表达发酵程度外,还有另一种表达,即“轻度发酵、适度发酵、重度发酵”。

        4.

        茶友间说的值得期待,又充满惊喜的”轻度发酵“。

        这样的熟普,大多叶底色泽褐色,叶片有弹性,还能看出生茶的痕迹,茶汤色泽黄褐色,略显浑浊,口感带苦味,有回甘生津,这个程度的茶,就像没熟透的青苹果,喝起来生涩稚嫩。

        轻发酵的优点是提升了叶底的活性度,可以延长普洱熟茶的生命周期,能迅速的提高回甘生津的强度,后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

        但轻度发酵掌握不好的话,缺点也很致命:苦涩味明显,略带杂味,陈香不够纯正,没有普洱熟茶的纯正陈香,造成“四不像”的“半生不熟”茶。

        市面上的轻发酵熟茶之前很少,基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品,有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶,但口感怪异,自然在争议就较大。

        这几年越来越流行了所谓的“轻发酵熟茶”,一是茶人玩家多了产品丰富性,更多的卖点;二是茶友们也多了玩味的空间和机会。至于最终会如何,只能留给未来时间、市场来验证了。

        5.

        谈论最多的是一切刚刚好的“适度发酵”。

        这也是最普遍的发酵方式。茶品叶底褐色略有弹性,叶底还保持完整,茶汤红褐色,口感醇滑润口。

        适度发酵的熟茶,既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还可取得轻度发酵中十足的叶底活性及回甘,还兼得其纯正的陈香,又可避开重度与轻度的缺点。

        但就像真理掌握在少数人手里一样,好的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,需要很多年的发酵经验,讲究天时、地利、人和,甚至很多时候,还要有些运气成分机缘而在。

        痴迷于熟普的茶友,可能更觉得“适度发酵”才最具魅力,因为“适度”这个词,本身就充满着魔性的文化属性。“适”已经就是不偏不倚,就是“中庸”,就是“恰当“,就是”适合“,就是”刚刚好“了。

        所以,它也是最难的,也是最被认可的。

        6.

        还有过犹不及的“重度发酵”。

        达到9成熟或以上的熟茶就算是重度发酵。可以简单的理解为已经熟透了,所有的能量都已经被激发出来,没有可以转化的物质了,叶底通常呈黑褐色或者更深,碳化、干硬较为明显。

        重度发酵由于后期大多没什么存储价值,市场上也基本少有。如果湿仓茶严重受潮以后快速发酵,也就会演变成重度发酵。这样的熟普,也很好辨识。

        来源:茶百科,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

        评论 / 2

        邓勇
        #296200

        熟茶好喝。

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        我哩迈迈迈....
        #296114

        好一句话就。熟茶你要几成。

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